É o can-can e sua aparição foi por volta de 1840. No início, os compositores musicais o comparavam com o CHAHUT, que era dançado nos bailes públicos de Paris, como o do "Prado", "Malille" e o "Grand Chaumière", freqüentado por estudantes, moças que trabalhavam fora e empregados das lojas comerciais.
Na forma acrobática da quadrilha, o Can-Can é caracterizado pela sua liberdade de expressão. A dança requer grande flexibilidade corporal, grande senso rítmico e enorme vivacidade. O Can-Can não tem passos determinados e admite grandes e audaciosas improvisações.
Inicialmente, o Can-Can era dançado por casais, que eram levados pela criatividade, jogando suas pernas o mais alto que conseguissem. As mulheres esvoaçavam seus mantôs, com laços enfeitados com fitas coloridas, o que muito agradava a audiência e excitava seus parceiros. Muitas vezes chocavam os puritanos quando as ancas eram generosamente mostradas. De acordo com Desrat, o Can-Can estava "longe de ser cruel e imoral", inicialmente parecia ser "marcado por uma originalidade que poderia ser chamada de espiritual".
A popularidade do Can-Can começou a diminuir em meados do Século XIX, mas os dançarinos profissionais o consideram uma dança que agrada às platéias.
Desde 1880, ficou popular na França nos shows de cabarés, incluindo o Casino de Paris e o famoso Moulin Rouge, que teve em 2001 um filme com o mesmo título.
Um dos poucos homens a dançar o Can-Can como profissional foi Valentin de Desossé ( Valentin sem ossos), dançarino do Moulin Rouge durante a década de 1890.
O Can-Can é uma dança técnicamente complicada e demanda muito esforço físico. Seu passo mais excepcional é a pirueta em um pé, com o outro pé enroscado nas ancas e levantado à altura dos olhos; outros passos demandam chutes altos, voltas rápidas e movimentos largos.
O Can-Can inspirou vários coreógrafos, em especial Léonide Massine e Maurice Béjart. Massine o utilizou como o ponto máximo de seus bales "La Boutique Fantastique" e " Gaité Parisienne". Na Broadway, em Nova York, fez enorme sucesso em 1953, com músicas de Cole Porter e dançado por Gwen Verdon e no filme de Jean Renoir, "French Can-Can", 1955.